Gösterişten uzak ancak lezzet konusunda son derece iddialı olan Moldova mutfağını keşfetmek, aslında bu toprakların binlerce yıllık hikâyesini öğrenmek demek. Bu eşsiz lezzetleri birlikte keşfetmek istersen, arkana yaslan ve yazımızın keyfini çıkar.
1. Mamaliga
Moldova mutfağının liste başında tartışmasız mămăligă yemeği yer alıyor. Mısır ununun geleneksel döküm kazanlarda sabırla pişirilmesiyle hazırlanan bu lezzet, Moldova için sadece bir yemek değil, kültürel bir sembol. Geleneksel olarak bir iple dilimlenen bu sert püre, yanında tuzlu brânză (koyun peyniri), ferahlatıcı smântână (ekşi krema) ve sarımsaklı mujdei sosuyla birlikte servis ediliyor. Kazanın kapağı açıldığında o sıcak mısır kokusu yüzüne çarpacak ve yemeğin pürüzsüz dokusu sana kendini iyi hissettirecek. Kişinev’in modern restoranlarından kırsaldaki otantik köy evlerine kadar her yerde tadabileceğin bu yöresel lezzet, Moldova’nın bereketli topraklarını ve köklü tarım kültürünü yansıtıyor.
2. Placinta
Moldova’nın başka bir önemli lezzeti de plăcintă. Bu geleneksel börek, kağıt gibi açılmış incecik hamur katmanlarının içine yerleştirilen taze lor peyniri (brânză), dereotu, baharatlı patates veya kış aylarının vazgeçilmezi tatlı balkabağı gibi dolgularla hazırlanıyor. Hızlı bir atıştırmalık veya şık bir restoranda şarabın yanında eşlikçi olarak tadabileceğin fırından yeni çıkmış sıcak bir plăcintă, adeta Moldova mutfağının özeti. Modern şeflerin vişneli ve çikolatalı gibi yenilikçi yorumlarıyla da karşına çıkacak bu lezzet, basit malzemelerin nasıl bir sanat eserine dönüşeceğinin en somut kanıtı.
3. Zeama
Moldova’da sabahları kendini zinde hissetmek ve yerel kültürü tanımak istiyorsan, sofradaki ilk lezzet mutlaka zeamă olmalı. Moldova mutfağının kraliçesi olarak bilinen bu geleneksel tavuk çorbası, ev yapımı incecik erişteler, taze sebzeler ve bolca yeşillikle tam bir şifa kaynağı. Zeamă çorbasını dünyadaki diğer tavuk çorbalarından ayıran özellik ise içeriğindeki borş acru (fermente edilmiş buğday kepeği suyu) veya limonun kazandırdığı o hafif ekşimsi ferahlatıcı lezzet. Kişinev’in en modern restoranlarında bile otantik şekilde sunulan zeamă çorbasını buz gibi ekşi krema (smântână) ve acı biber eşliğinde deneyebilirsin.
4. Sarmale
Türk mutfağından bildiğimiz bu lezzet, Moldova topraklarında sarmale adıyla bambaşka bir zarafete bürünüyor. Moldova sarmaları, neredeyse bir parmak ucu kadar küçük ve titizlikle sarılıyor. Genellikle fermente edilmiş lahana yaprakları veya taze asma yapraklarına sarılan pirinç, kıyma ve ince kıyılmış sebze harcı, geleneksel toprak kaplarda (ceaun) saatlerce kısık ateşte pişiriliyor. Moldova düğün sofralarını süsleyen sarmale, özellikle üzerine eklenen buz gibi smântână (ekşi krema) ile servis edildiğinde, ekşi ve tuzlunun mükemmel uyumunu sunuyor.
5. Pârjoale moldovenești
Moldova mutfağının et sevenler için hazırladığı en büyük sürprizlerden biri pârjoale moldovenești. Geleneksel olarak kıyma, soğan, sarımsak ve ekmek içiyle hazırlanan bu dev köfteler, dışı galeta unuyla kaplanıp nar gibi kızartıldığı için çıtır bir dokuya sahip. Bu köfteyi millî bir gurur haline getiren sır ise içindeki etin, sulu yapısını ve taze yeşilliklerin kattığı aromayı koruması. Pârjoale moldovenești, hem köy pazarındaki mütevazı tezgahlarda hem de şık restoran menülerinde yer alıyor. Pârjoale, genellikle yanında patates püresi veya ferahlatıcı bir lahana salatasıyla sunuluyor.
6. Racitura
Moldova’nın kış sofralarını süsleyen răcitură, ilk lokmada seni etkileyecek özel bir lezzet. Tavuk veya horoz etinin kemikleriyle birlikte saatlerce kısık ateşte kaynatılmasıyla elde edilen bu doğal jöle, içeriğindeki yoğun sarımsak aromasıyla damakları tatlandırıyor. Răcitură, soğuk servis ediliyor ve cam gibi berrak dokusunun içinde sakladığı yumuşacık et parçalarıyla görsel bir şölen sunuyor. Moldova’da Noel ve Paskalya gibi en özel kutlamaların olmazsa olmazı răcitură, modern şefler tarafından üzerine taze yaban turpu veya hardal dokunuşlarıyla yeniden yorumlanıyor.
7. Cuşma lui Guguta
Moldova’nın en masalsı tatlısı olan cuşma lui Guguță (Guguță’nın şapkası), adını meşhur bir yerel çocuk edebiyatı kahramanının kürk şapkasından alıyor. Bu lezzetli tatlı, içine ekşi vişne taneleri doldurulmuş ince kreplerin bir piramit şeklinde üst üste dizilmesiyle hazırlanıyor. Kreplerin üzeri kar beyazı, yoğun bir krema tabakasıyla kaplanarak servis ediliyor. Vişnenin ferahlatıcı mayhoşluğu ile ipeksi kremanın tatlı yumuşaklığı, Moldova’nın kış masallarını anımsatan bir lezzet şöleni sunuyor. Cuşma lui Guguță, Kişinev’in butik pastanelerinde, üzerine rendelenmiş çikolata serpilerek modern dokunuşlarla da servis ediliyor.
8. Coltunași
Moldova mutfağının en özel lezzetlerinden olan colțunași, incecik açılmış hamur bohçalarının içine gizlenmiş sürprizlerle dolu. Mantı ve pierogi ailesinin bu zarif üyesi, hem tuzlu hem de tatlı seçenekleriyle günün her saatine uyum sağlıyor. Özellikle taze lor peyniri ve dereotuyla hazırlanan colțunași cu brânză, üzerinde gezdirilen eritilmiş tereyağı ve buz gibi smântână (ekşi krema) eşliğinde sunulduğunda bir gurme ziyafetine dönüşüyor. Tatlı bir kaçamak arayanlar için ise vişne dolgulu versiyonlar, meyvenin mayhoşluğuyla hamurun yumuşaklığını kusursuz bir şekilde sunuyor.
9. Baba neagra
Bir gram kakao içermemesine rağmen damağında karamel tadı bırakacak bu lezzetin sırrını öğrenmek ister misin? “Siyah Kraliçe” olarak bilinen baba neagră, ilk lokmada hayran bırakan bir mutfak mucizesi. İçinde tek bir gram kakao veya çikolata bulunmamasına rağmen bu lezzet süt, karbonat ve şekerin fırında saatlerce süren o sabırlı birleşimiyle simsiyah bir renk ve gözenekli bir doku kazanıyor. Bu elastik yapı, her çatalda damakta eriyen hafif bir karamel tadı bırakıyor. Gastronomi rotalarında "keşfedilmesi gereken en özel tatlılar" listelerine giren baba neagră, genellikle zıt kutbu olan baba albă (beyaz büyükanne) ile birlikte sunuluyor. Baba neagră, Moldova kutlamalarının ve samimi misafirperverliğin en zarif örneği.
10. Moldova şarabı (Vin)
Moldova denince akla gelen ilk ve en önemli içecek tartışmasız şarap. Yüzölçümüne oranla dünyada en çok asma bağına sahip ülkeleri arasında yer alan Moldova, Guinness Rekorlar Kitabı’na giren, dünyanın en büyük yer altı mahzenleriyle (Cricova ve Mileștii Mici) ünlü. Özellikle yerel üzümlerden üretilen Rară Neagră ile Fetească Neagră gibi kırmızı şaraplar, yoğunlukları ve meyvemsi aromalarıyla dünya çapında ödüllere sahip. Şarap, Moldova'da sadece bir içecek değil, ulusal bir gurur kaynağı.
11. Compot (Meyve kompostosu)
Alkol kullanmayanlar veya ev yapımı doğallık arayanlar için Moldova sofralarının vazgeçilmezi ise compot. Bu özel içecek, mevsimine göre taze meyvelerden (elma, vişne, erik, kayısı) veya kışın kurutulmuş meyvelerden hazırlanıyor. Endüstriyel meyve sularının aksine, meyvenin kendi tadını ve doğallığını koruyan, şeker oranı dengeli ve ferahlatıcı bir içecek. Compot, Moldova’da her geleneksel restoranda karşına çıkabilir.
12. Prune uscate umplute cu nuci
Moldova’nın ünlü siyah eriklerinin kurutulup içine birer bütün ceviz içi yerleştirilmesiyle hazırlanan bu lezzet, mütevazı malzemelerin nasıl bir gurme deneyimine dönüşebileceğinin en güzel örneklerinden. Genellikle hafif bir şerbet veya kırmızı şarap buharında yumuşatılan erikler, üzerlerine eklenen yoğun smântână (ekşi krema) ve bazen serpiştirilen çikolata rendesiyle servis ediliyor. Eriğin mayhoş dokusu, cevizin çıtırlığı ve kremanın ipeksi yumuşaklığı, her lokmada Moldova’nın köklü mutfak kültürüne ve doğallığa verdiği önemi hissettiriyor.
13. Divin (Moldova brendisi)
Divin, Fransız konyak teknikleriyle üretilen ancak Moldova’nın en bilinen brendi türleri arasında yer alıyor. Divin, ayrıca Moldova’nın en kaliteli sert alkollü içeceği. En az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilen divin, 50 yıla kadar yıllandırıldıkça değerlenen eşsiz bir aromaya sahip. Altın sarısı rengiyşe, çikolata ve vanilya notaları taşıyan divin, genellikle yemeğin sonunda bir parça bitter çikolata eşliğinde keyif için tüketiliyor.
